Belgische chocolade: kwaliteit telt

ANTWERPEN - België is van oudsher bekend van zijn chocolade, wafels, frieten en bier. Voor met name chocolade komen toeristen van heinde en verre naar dit kleine, bourgondische, Europese landje om, vaak met kilo’s zoete delicatessen in de koffer, weer af te reizen naar het thuisfront. De Belgische chocoladebedrijven exporteren naar alle uithoeken van de wereld en ‘Belgian chocolates’, zowel in reepvorm als gevulde praline, zijn gekend tot in Azië en de Verenigde Staten . Ook de Belg zelf behoort tot de grootste consumenten van chocolade ter wereld en eet jaarlijks minstens 6 kilo aan chocolade en pralines. Maar wat maakt dat de Belgische chocolade nu als zo veel beter wordt beschouwd als andere?

Variëteit en onderscheid
België produceert zo’n 11% van de wereldproductie en de Belgische chocoladesector exporteert over de hele wereld. Twee derde van zowel de industriële chocolade als de eindproducten wordt geëxporteerd. De Belgische chocoladesector is erg divers. Naast grote spelers als Callebaut en Belcolade zijn in België ook middelgrote ondernemingen zoals Godiva en Leonidas actief. Daarnaast zijn in het hele land verscheidene kleinere en ambachtelijke chocolatiers gevestigd. Deze zijn erg creatief. Nergens ter wereld vind je zo’n variëteit aan nieuwe smaken en smaakcombinaties: van klassieke pralines tot gedurfde en verfijnde interpretaties met exotische smaken. Ook op het gebied van chocoladeontwerp zijn Belgen echte trendsetters. De mooiste pralines liggen te blinken in de toonbanken in steden als Brussel en Antwerpen.

Belgische chocolade onderscheidt zich dan ook op een aantal vlakken van zijn tegenhangers uit het buitenland:

• Structuur: Belgische chocolade wordt gemaakt van erg fijn gemalen cacaobonen, zodat ze een structuur hebben van vijftien tot achttien micron. Over het algemeen malen Belgen hun cacaobonen fijner dan gemiddeld, waar tot 24 micron wordt gemalen. Dit geeft een verschil in mondgevoel.
• Cacaoaandeel: het cacaodeel in Belgische chocolade is vaak hoger dan de minimum wettelijke voorschriften. Maar aan de cacao zelf is niets bijzonders. Als cacaobonen op de juiste manier bewerkt en fijngemaald worden, ontstaat cacaomassa.
• Cacaoboter: wat Belgische chocolade écht onderscheidt van de rest, is dat veel chocolatiers 100% cacaoboter als vet-element in hun chocolade gebruiken. In Europa is het wettelijk toegestaan tot 5% andere plantaardige vetten in het chocoladeproduct te gebruiken. Die zijn goedkoper en dat maakt het een aantrekkelijke optie. De meeste Belgische chocolatiers kiezen ervoor enkel voor de cacaoboter te kiezen en laat dat net dat het grote verschil maken in smaak- en mondbeleving.

Er zijn wettelijke minimum eisen aan de samenstelling van chocolade gesteld. Hierbij is onderscheid gemaakt tussen pure-, melk- en witte chocolade.

• Pure chocolade:
  – ten minste 35% droge cacaobestanddelen
  – ten minste 18% cacaoboter
  – ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen
• Melkchocolade:
  – ten minste 25% droge cacaobestanddelen
  – ten minste 14% droge melkbestanddelen
  – ten minste 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen
  – ten minste 25% cacaoboter en vetten, waarvan ten minste 3,5% melkvet
• Witte chocolade:
  – ten minste 20% cacaoboter
  – ten minste 14% droge melkbestanddelen, inclusief ten minste 3,5% melkvet

Voorkristallisatie en aandacht in het productieproces
Om tot een optimale smaakbeleving te komen speelt het productieproces een grote rol. De belangrijkste factor voor een goede chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter, wat betekent dat in de chocolade de nodige hoeveelheid ent-kristallen wordt gevormd. Cacaoboter is een polymorf vet, wat wil zeggen dat het, in tegenstelling tot vele andere vetten, kan uitkristalliseren in verschillende structuren. Met name dat bepaalt de kwaliteit van de chocolade. Een goed voor-gekristalliseerd product geeft glans, benodigde hardheid, krimpkracht, een goed aroma en mondgevoel, een langere houdbaarheid en korte breuk. Wanneer het hier fout gaat en de voorkristallisatie niet naar behoren gaat, is een dof product met grijswitte verkleuring en korrelige structuur het gevolg. Dit is ook nog eens sneller vatbaar voor fatbloom, heeft geen krimpkracht en een sneller smelttraject bij aanraking. Het is daarom belangrijk om de nodige aandacht aan het smelten van de chocolade te besteden. Idealiter op een temperatuur tussen 40 en 45°C, waarbij het product niet in rechtstreeks contact mag komen met de warmtebron om verbranden te voorkomen. Daarna is het zaak de chocolade op een koude ondergrond onder voortdurende beweging af te koelen. Die beweging zorgt ervoor dat de cacaoboter de juiste kristalstructuur krijgt. De temperatuur die aangehouden kan worden om een goede kristalstructuur te krijgen is 32°C voor donkere chocolade, 30°C voor melkchocolade en 28 tot 29°C voor de witte versie. Na het gieten moet de chocolade op een constante temperatuur gelijkmatig worden afgekoeld, om het kristallisatieproces optimaal te laten verlopen. Indien de warmte niet goed wordt afgevoerd verloopt de verdere kristallisatie te traag, waardoor te grote kristallen ontstaan in de cacaoboter en er een grijswitte verkleuring van binnen naar buiten ontstaat.

Bewaartermijn en transport
Aangezien chocolade niet altijd onmiddellijk na productie wordt geconsumeerd, moet er ook rekening worden gehouden met het bewaartraject. Chocolade is een product dat sterk onderhevig is aan invloeden van buitenaf. De cacaoboter in het product neemt makkelijk geuren op uit de omgeving en is er debet aan dat de chocolade een niet gewenste smaak krijgt wanneer er sterk ruikende producten in de buurt staan. Naast het vermijden van sterk geurende producten in de buurt, is het soort verpakking van groot belang. Vooral bij een langere bewaartermijn. Een correcte verpakking beschermt producten tegen invloeden van licht, vocht, aromaverlies en opname van geuren. Zo kunnen karton, plastic, hout en drukinkt maar ook het type verlijming van verpakkingsmateriaal geur overdragen en leiden tot een onaangenaam geur- en smaakprofiel.

Transport vormt ook een belangrijke factor in de uiteindelijke kwaliteit zoals door de consument wordt ervaren. Belangrijk in de transportketen is dat het product op een constante temperatuur wordt vervoerd en opgeslagen, waarbij hoge en lage temperaturen worden vermeden omwille van fatbloom en sugarbloom risico’s.

Chocolade en kwaliteits-issues
Ondanks alle aandacht en zorg voor, tijdens en na het productieproces ligt bederf op de loer. Ook bij de productie en verwerking van chocolade. Grofweg onderscheiden we 3 vormen die van invloed zijn op de kwaliteit: fysisch bederf, microbiologisch bederf en aanwezigheid van Poly Aromatische Koolwaterstoffen, de zogenaamde PAK’s. Deze vormen worden kort toegelicht.

• Fysisch bederf: chocolade die na een poosje bewaren een witte uitslag krijgt. Soms wordt gedacht dat dit schimmelvorming is, maar dat is gelukkig niet het geval. De verkleuring ontstaat door het uittreden van vet (fatbloom) of suiker (sugarbloom) dat nadien weer kristalliseert op het product en zo een verkleuring achterlaat. Fatbloom wordt gekenmerkt door een grijze waas op de chocolade, gevormd door uittredend vet dat weer kristalliseert op de chocolade en zo een dof product veroorzaakt. Vooral chocolade met vette vullingen, zoals praliné is hier sterk onderhevig aan, waarbij het vet uit de vulling door de chocolade trekt. Het correct uitkristalliseren van de chocolade kan dit proces sterk vertragen. Fatbloom voelt vettig bij aanraking, bevindt zich in de hele laag chocolade en kan worden weggeveegd of verdwijnt bij hogere temperaturen. Sugarbloom ontstaat na vochtcondensatie op het chocoladeoppervlak als gevolg van temperatuurschommelingen of een hoog vochtgehalte in de omgeving. De suiker in de chocolade lost op in het vocht op de buitenzijde en na verdamping van het vocht kristalliseert de suiker opnieuw. Hierdoor ontstaat een witte, ruwe laag aan het oppervlak die niet kan worden weggeveegd en ook niet smelt bij hogere temperaturen, zoals bij de fatbloom wel het geval is.
• Microbiologisch bederf: hoewel chocolade een zeer lage Aw-waarde heeft en bacteriën dus moeilijk kunnen uitgroeien, zijn er toch regelmatig gevallen bekend waarbij salmonella aangetroffen wordt in het product. In 2015 was zo’n 10% van de salmonellabesmettingen afkomstig van snoep en chocolade. De oorzaak van de aanwezigheid ligt nagenoeg altijd in kruiscontaminatie bij de verwerking van de chocolade. In het geval van gevulde chocolade kan een besmetting via de vulling ook zorgen voor de aanwezigheid van salmonella. Het is vooral zaak om de Aw-waarde van vullingen zo laag mogelijk te houden en deze hygiënisch te bereiden. Naast salmonella kunnen ook gisten en schimmels, voornamelijk bij fruitvullingen een belangrijke oorzaak zijn van bederf, waardoor pralines zelfs open kunnen barsten door de druk die ontstaat bij bacteriologisch bederf.
• PAK’s: ook de aanwezigheid van Poly Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s) kan een issue zijn. Hoewel verwerking over het algemeen plaatsvindt bij lage temperaturen, kunnen PAK’s ontstaan in het proces van de verwerking van de cacaobonen. Om gemakkelijker de doppen van de cacaobonen te verwijderen worden de gedroogde bonen geroosterd of voor-gebrand. Er kan bij een te hoge temperatuur gevaar ontstaan op de vorming van PAK’s. Ook het branden van de cacao nibbs, de processtap waarbij de typische chocoladesmaak ontstaat, vergroot het risico.

Van chocolade word je gelukkig!
In chocola zit fenylethylamine en hoewel dat niet direct aantrekkelijk klinkt, is dat het wel. Deze stof zorgt ervoor dat je hersenen endorfine aanmaken. Hierdoor kun je je blij, gelukkig en zelfs verliefd voelen. Naast fenylethylamine bevat chocolade de chemische stof tryptofaan. Deze stof zorgt voor een chemische reactie in je hersenen, met eveneens een  gelukzalig of zelfs euforisch gevoel als gevolg.

Masters in Quality
N&S Quality verzorgt advies, detachering en opleiding op het gebied van Kwaliteit & Voedselveiligheid, Productkwaliteit, MVO & ARBO en Organisatieontwikkeling. Wij zijn al ruim 25 jaar ‘Masters in Quality’ en helpen graag. Meer informatie? Ga naar ns-quality.com of neem contact op via e-mail. In België: office@ns-quality.be en Nederland: office@ns-quality.nl.

Auteur: Kristine Van Wesemael – business unit manager België

Bron: N&S Qualtiy - partner FoodPro Network