Plantaardige vervanger van vloeibaar ei is klaar voor opschaling

Het ziet eruit als vloeibaar ei, het ruikt als vloeibaar ei en de consument of professionele kok kan het in de keuken gebruiken als vloeibaar ei. Toch zit er geen flintertje ei in. Het Wageningse technologiebedrijf TOP is erin geslaagd een volwaardige en volledig plantaardige vervanger van vloeibaar heelei te maken.

De productontwerpers van TOP hadden het zichzelf makkelijker gemaakt als ze gewoon een kant- en klaar veganistisch roerei hadden gemaakt. In plaats daarvan ontwikkelden ze een plantaardige vervanger van vloeibaar ei die retailers of groothandels kunnen aanbieden in het koelschap. Consumenten en professionele koks die op plantaardige basis willen koken en bakken kunnen het op dezelfde manier gebruiken als gewone eieren.

De innovatie van TOP is bij uitstek geschikt voor het maken van roerei, omeletten, aardappeltortilla en quiche. “Met name hartige gerechten dus”, vertelt levensmiddelentechnoloog en projectleider Wouter Franken van TOP. “Voor cake en meringue is ons plantaardige vloeibare ei niet geschikt. In die producten heeft ei door inkloppen van lucht als functie om te schuimen. Ons vloeibare ei is vooral geschikt om een solide textuur en stevigheid aan gerechten te geven.” Voor plantaardige versies van cake en meringue heeft TOP andere plantaardige oplossingen.

Productontwerpers die volledig plantaardige levensmiddelen stevigheid willen geven, gebruiken daarvoor vaak methylcellulose. Een minpunt daarvan is dat met methylcellulose bereide producten na afkoeling hun stevige textuur verliezen. Consumenten en koks die het product van TOP gebruiken, hoeven daarvoor niet te vrezen. Het plantaardige vloeibare heelei bevat thermo-irreversibele ingrediënten die stevig worden na verhitting en stevig blijven na afkoeling.

Kippenei geleert in de pan bijzonder snel. Het bereiden van een roerei op basis van TOPs innovatie neemt enkele ogenblikken langer in beslag. Voor het maken van een roerei moet de consument 3 tot 5 minuten uittrekken. “Dat is iets langer dan met reguliere eieren, maar het verschil mag geen naam hebben en het eindresultaat telt” geeft Franken aan.

Als productontwerpers de gele kleur van ei in plantaardige producten willen imiteren, gebruiken ze vaak kurkuma. Een minpunt daarvan is dat de gele kleur door kurkuma naar bruin neigt en dat de geur en smaak van het eindproduct doen denken aan die van kerrie. “Veel plantaardige poeders die nu op de markt zijn als ei-vervangers hebben die sensorische eigenschappen”, zegt Franken. “Wij vonden dat dat beter kon.”

Afgezien van textuureigenschappen, kleur en smaak is kippenei bij uitstek een belangrijke bron van proteïne en vetten. Het plantaardige vloeibare ei van TOP is zodanig samengesteld dat de voedingswaarde goed in de buurt komt van het origineel. “Ons vloeibare ei bevat plantaardig proteïne dat neutraal is van zowel smaak als kleur”, zegt Franken. “Dat kan bijvoorbeeld een eiwit uit sojabonen, tuinbonen of kikkererwten zijn. Het bevat ook plantaardige olie met een hoog aandeel enkelvoudig onverzadigde vetzuren.”

Verse eieren kunnen ziekteverwekkers als Salmonella en Campylobacter bevatten. Dat geldt niet voor het plantaardige vloeibare ei uit de koker van Franken en zijn collega’s. Daarnaast is het veganistische ei wekenlang houdbaar. “Als we het plantaardige ei pascaliseren (pasteuriseren met High Pressure Processing), dan is het gekoeld tot vier weken houdbaar”, zegt Franken. “Zonder HPP wordt dat twee weken – maar als we voedingszuren toevoegen, zitten we toch ook al snel op een maand gekoelde houdbaarheid.”

TOP heeft het plantaardige vloeibare ei al op kleine schaal geproduceerd. “Als gegadigden zich aandienen, zijn we helemaal klaar om het opschalingsproces te beginnen”, besluit Franken.