Plantaardig alternatief voor kaas via fermentatie van erwteneiwit

KOPENHAGEN - In een nieuw onderzoek hebben Deense wetenschappers van de Universiteit van Kopenhagen de mogelijkheden van fermentatie aangetoond voor het produceren van een plantaardig alternatief voor kaas. Na slechts 8 uur incuberen was het resultaat een stevige kaasachtige gel die veel gelijkenissen kent met een zachte witte kaas. De kaas wordt gemaakt van gele erwteneiwit, met een stevige textuur en een verbeterd aromaprofiel. Dat meldt de universiteit van Kopenhagen.

De Deense onderzoekers pasten hetzelfde natuurlijke fermentatieproces met bacteriën toe dat ook wordt gebruikt bij de productie van kaas uit melk. Ze testten 24 verschillende bacteriecultures op een eiwitmengsel op basis van gele erwteneiwit. De onderzoekers stelden vast dat alle bacteriecultures een stevige kaasachtige gel produceren, de boonigheid verminderen en zuivelgerelateerde vluchtige stoffen produceren. Het onderzoek werd uitgevoerd in samenwerking met de leverancier van microbiële ingrediënten Chr. Hansen.

Over het onderzoek is het wetenschappelijk artikel 'The impact of different bacterial blends on texture and flavour development in plant-based cheese' verschenen in het wetenschappelijke tijdschrift Future Foods.

Foto: Department of Food Science Denmark