Methode ontwikkeld om textuur van vlees en vleesvervangers te vergelijken

WAGENINGEN - De textuur van vleesvervangers hangt samen met hun mechanische structuur. Om de textuur te testen hebben wetenschappers van de afdeling Fysische Chemie en Zachte Materie van de Wageningen Universiteit een meetsysteem ontworpen. De metingen kunnen van waarde zijn voor voedselproducenten die zoeken naar mogelijkheden voor verbetering van hun product.

Een meetpen met een balletje aan het uiteinde bepaalt de weerstand tegen indrukken. Dat geeft een maat voor de stijfheid en daarmee het mondgevoel. De meetpen tast in stapjes van 0,5 millimeter het product af en dat resulteert in een mechanische kaart.

De kaarten worden vervolgens kwantitatief geanalyseerd om vlees en vleesvervangers te vergelijken. De onderzoekers gaan ook nog de invloed van productievariabelen zoals temperatuur en eiwitgehalte op de meetkaarten onderzoeken.

Bron: Wageningen World

Foto: Vleesvervangers